Quelques filaments à la couleur rouge orangé, à l’odeur extraordinaire et au goût à la fois doux et puissant… Voici, Mesdames et Messieurs, le safran ; l’épice la plus chère au monde! Heureusement, la nature est bien faite, car quelques filaments suffisent pour exhaler le subtil parfum et colorer les plats d’une belle couleur vive et naturelle.

Le safran est connu depuis l’antiquité, toujours considéré comme une épice prestigieuse réservée aux grandes occasions. Il est également connu pour ses propriétés médicales, notamment pour améliorer les états d’anxiété et de déprime.

Safran, fiche d’identité

Nom scientifique : Crocus Sativus, il est probablement issu de l’hybridation d’autres espèces plus anciennes, pour aboutir à la fin à cette belle fleur de couleur mauve avec des pistils rouges-oranges plus longs.

Safran

Nom commun : safran

Origine : le safran est décrit dans des littératures très anciennes, en Grèce, en Perse et en Irak.

Les pharaons d’Egypte ont laissé des écrits sur leur papyrus où on reconnaît clairement le safran qui servait à purifier les lieux de cultes anciens.

Il est répandu partout aujourd‘hui mais est essentiellement cultivé en Iran, en Espagne et en Afrique du Nord. Le Maroc produit du safran d’une excellente qualité mais la quantité reste très faible et suffit à peine pour les besoins des populations locales.

Bienfaits du safran

Cette épice est connue depuis longtemps pour son effet sur le système nerveux et la prévention des maladies dégénératives ou liées stress. Voici, en plus clair, ce qu’elle peut faire à notre organisme.

Améliore les états dépressifs

C’est l’une des propriétés les plus admises. Chez les chinois, les indiens et les anciens perses, le safran était utilisé pour améliorer l’humeur changeante et les crises de mélancolie. Le safran est aujourd’hui comparé, selon certains, au fameux Prozac mais sans les effets secondaires de ce dernier.

Des études médicales ont été concluantes sur l’efficacité du safran dans les dépressions légères. Il fonctionne de la même façon que les antidépresseurs d’origine chimique, en agissant directement sur la sérotonine, qui est le neurotransmetteur le plus impliqué dans la régulation de l’humeur.

En Iran, qui est aujourd’hui le plus grand producteur de safran au monde, une étude universitaire a prouvé l’action de cette épice sur la lutte contre l’anxiété et les états apathiques qui provoquent une perte de désir et d’enthousiasme.

Aide à la mémorisation

Fleur de SafranLe safran a une action globale sur la santé des neurones. Il permettrait ainsi de retarder les effets de la dégénérescence et la destruction des cellules nerveuses. C’est ainsi qu’il est sensé aider à retarder la maladie d’Alzheimer et limiter la dégénérescence liée à l’âge.

Le safran est réputé chez les étudiants comme un allié de la mémoire : il aide à l’enregistrement plus efficace des informations et améliore les capacités de l’apprentissage.

Effet anti douleur

Il apaise les articulations et diminue la douleur des menstruations. Son effet antispasmodique permet également de calmer les douleurs de l’intestin.

La poussée dentaire des bébés est toujours soignée avec du safran qu’on applique en massage sur la gencive enflée. Des sirop connus depuis plus d’un siècle à base de safran sont toujours d’actualité pour apaiser les douleurs dentaires.

Améliore le sommeil

L’action du safran sur l’anxiété et l’humeur ainsi que la fatigue physique et psychologique permet de diminuer les facteurs de stress qui nuisent au sommeil.

Une légère action sédative presque agréable facilite l’endormissement et permet de mieux récupérer le lendemain. C’est pour cela que le safran est également, et presque paradoxalement, réputé pour son effet tonique qui aide à retrouver de l’énergie pour affronter une nouvelle journée.

L’effet du safran sur la régulation de la sérotonine, intervient pour lutter contre les insomnies, car cette hormone est impliquée dans la gestion du sommeil à partir du système nerveux central.

Contrôle l’appétit

C’est une réalité, le safran aide à perdre du poids d’une façon saine et équilibrée, car il permet de limiter les grignotages. Son effet sur l’amélioration de l’humeur aide à limiter les fringales psychologiques. D’autre part, il contrôle l’appétit par son action sur la sérotonine.

En médecine traditionnelle indienne et chinoise, on confère au safran un rôle adaptogène ; c’est à dire que cette plante est capable de s’adapter aux besoins du corps.

Le safran a une action coupe faim chez les personnes qui grignotent de façon compulsive. Par contre, chez une personne saine, le goût légèrement amer du safran peut stimuler l’appétit dans une proportion raisonnable.

Améliore la digestion

Les pigments dont regorge le safran stimulent et facilitent la digestion, en renforçant la sécrétion des enzymes hépatiques. Ces pigments ont en plus la capacité de limiter la fermentation au niveau de l’intestin.

Un effet sur la protection du foie contre l’excès d’alcool est cependant en attente de validation par les scientifiques.

Effet aphrodisiaque

L’une des utilisations les plus connues du safran, est son effet sur la stimulation de la libido et sur le désir sexuel. Peut-être cela explique-t-il son prix élevé? Qui sait?

D’une part, le safran a un effet euphorisant par son action contre le stress et l’anxiété. D’autre part, un léger effet sur la dilatation des vaisseaux permet un meilleur fonctionnement des organes sexuels, de la même façon chez l’homme que chez la femme.

On suggère également un effet positif du safran sur la fertilité masculine, en lui attribuant un rôle sur l’amélioration de la mobilité et le nombre des spermatozoïdes.

Safran naturel

Champs de Safran, région Taliouine, Maroc.

Le safran, anti cancer?

Les pigments rouges du safran ont un fort pouvoir antioxydant et pourraient lutter efficacement contre la prolifération des radicaux libres et diminuer le développement des cellules tumorales.

Le safran en cuisine

Cette épice n’est pas très coûteuse pour rien, elle donne aux plats de riz ou de poulet un goût incomparable, en plus d’une couleur très appétissante. Il est souvent utilisé seul car plus d’un connaisseur considère que ce serait un crime gastronomique de le mélanger avec d’autres épices qui risquent de masquer son goût! Je me souviens d’un plat assez intéressant, auquel j’ai goûté lors d’un voyage en Afrique du Nord : le poulet au safran.

Heureusement que quelques filaments suffisent pour avoir le goût et la couleur. C’est d’ailleurs pour cela qu’il faut toujours utiliser du safran à l’état brut, ni moulu ni mélangé, et surtout ne jamais chercher du safran bon marché : cela n’existe pas tout simplement!

Composition du safran

Les propriétés du safran sont le résultat de sa formule riche en pigments antioxydants et en vitamines.

Le safran fraîchement récolté n’est pas consommé immédiatement. Il faut qu’il subisse un séchage doux très surveillé. Ce processus permet de développer plus d’arômes et de transformer certains composants en huile volatile à l’action plus puissante.

Les caroténoïdes

Plusieurs types de pigments carotènes sont disponibles dans le safran, ils lui procurent sa saveur, sa couleur et son arôme.

La crocine et la picrocine donnent au safran sa couleur, et sont transformées par la chaleur en d’autres composés volatils.

Le safran, une fois acheté, doit être conservé dans un endroit frais et à l’abri de la lumière pour préserver ses propriétés olfactives.

Le safranal, ce composé volatil est développé lors du séchage du safran ; il lui confère sa saveur amère typique.

La fleur de safran, qui est peu utilisée, renferme pourtant des flavonoïdes et des pigments au fort pouvoir antioxydant. Elle est utilisée par les connaisseurs et les amoureux du safran qui ne perdent pas une miette des bienfaits de cette plante délicate et rare.

La consommation du safran se faisant en très faible quantité, les vitamines et les minéraux qu’il contient ne peuvent pas être considérés comme suffisants pour une utilisation optimale.

Doses recommandées du safran

Le safran peut être utilisé en tant qu’épice en frottant quelques pistils ou en les mélangeant dans de l’eau chaude, ce qui ne représente pas plus d’un 1/10 de gramme.

Pour un effet thérapeutique, Un demi gramme de pistils de safran suffit pour une grande tasse de tisane.

Le coût du safran est souvent le motif pour utiliser une faible quantité pour les différents usages, cela représente un bénéfice car les fortes doses de safran, sont déconseillées et même dangereuses.

Les femmes enceintes ne doivent pas se soigner avec du safran car il y’a un réel risque d’avortement en cas de surdosage.

Dans la réalité, il est rare de rencontrer des surdosages avec le safran, car, à environ 30 euros le gramme, on est vite dissuadé d’utiliser le contenu de tout le flacon!